Eine Augenweide, die lockt, aber auch hält was sie verspricht.

Dazu darf ich Ihnen das allgemein verständliche Buch mit Rezepten über Konfekt, Pralinen & Bonbons, von Antje Erdmann- Degenhardt, erschienen im Hölker Verlag, herzlich empfehlen.

Im Vorwort ihres Buches beschreibt Frau Erdmann- Degenhard den Genuss der Praline so zutreffend, dass ich Ihnen einige Zeilen von ihr, nicht vorenthalten möchte:

Der zarte Schmelz der Schokolade, der sich butterweich und sahnig im Munde verteilt, diesen umschmeichelt, den Menschen mit innerer Behaglichkeit erfüllt und die unruhige Seele friedlich stimmt, die edle Füllung, die den geschmacklichen Genuss dann noch steigert - das ist es, wonach wir uns in kritischen Situationen sehnen! Geben Sie diesem Bedürfnis nach - nicht pfundweise, wohl aber stückweise! Nehmen Sie das süße Portiönchen Lebensfreude in die Hand, atmen Sie seinen Duft ein, freuen Sie sich auf den Genuss, und delektieren Sie sich an diesem winzigen Teilchen des Paradieses! Pralinen sind Himmelsgeschenke und wollen entsprechend gewürdigt werden! Begegnen Sie ihnen mit Respekt und Dankbarkeit.

Nach diesen Zeilen wird jedes Konditorenherz höher schlagen. Die Weiterverarbeitung von edlen Rohstoffen, von der Kakaobohne bis hin zur Kuvertüre, dann zu allerfeinsten Pralinen verwendet, wird  zum kulinarischen Erlebnis oder Himmelsgeschenk. Dieses bestätigt immer wieder unsern geschmack- und phantasievollen Beruf.

Für Konditoren (auch und insbesondere für Auszubildende und Ausbilder) und Patissiers ist das Fachbuch von Josef Mattle "Praline Passe - Partout" interessant. Herausgegeben durch den Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband, Zürich. Hier wird in aller Ausführlichkeit die Geschichte der Kakaobohne, die Verarbeitung der Kuvertüre, die Grundmassen, Rezepte und die Pralinenherstellung, sowie die Arbeitstechniken und Warenkunde beschrieben.

Lohnt die Herstellung von Pralinen im heutigen Handwerksbetrieb?

Diese Frage ist mit der Berufserziehung der Konditoren eng verknüpft. Fondants, Pralinen und Sahnekaramellen wurden von Konditoren hergestellt, lange bevor die Industrie ihre Herstellung übernahm. Die Industrie nutzt bei der Herstellung von Pralinen alle technischen Hilfsmittel. Der Erfolg ist unbestreitbar. Der Konditor muss das ihm zustehende Gebiet wieder zurückerobern. Wie jede Sparte des Konditorenhandwerks erfordert auch die Herstellung von Pralinen besondere Kenntnisse, genügend Erfahrung und Ausbildung. Und - es müssen entsprechende Räumlichkeiten zur Herstellung von Pralinen vorhanden sein. Die Pralinenherstellung erfordert Genauigkeit und sorgfältige Ausführung mit peinlicher Sauberkeit. Pralinen gewissenhaft herzustellen, fordert auch immer Zeit. Bedenken sie, jedes einzelne Stück Praline wird vom Konsumenten betrachtet bevor es verzehrt wird, es sollte eine Augenweide sein.

Zur Vereinfachung  und schnelleren Herstellung von Pralinen werden fertige Schokoladenhohlkörper in allen Formen im Handel angeboten. Der Konditor kann seine speziellen, diversen Füllungen hinzufügen und erhält so nach seinen Wünschen eine individuelle Pralinenmischung, mit vertretbarem Zeitaufwand.

Konditoreipralinen, die immer frisch ohne Frischhaltemittel hergestellt werden, sind nur kurzfristig,  begrenzt haltbar, aber sie haben den unverkennbaren feinen Frischegeschmack.

Wichtig!  Mit der neuen Kakaoverordnung seit dem 23.12.2003 wurde die europäische Richtlinie über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse in deutsches Recht umgesetzt. Die neue Verordnung löst die Kakaoverordnung von 1975 ab. Verbraucherinformationen, wie zum Beispiel das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Zutatenverzeichnis sind jetzt auch auf den Etiketten von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen anzugeben. Die neue Kakaoverordnung enthält außerdem - wie bisher - Herstellungsanforderungen u. a. an die Erzeugnisse Kakaopulver, Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade, gefüllte Schokolade und Pralinen und Regelungen über die zulässigen Zutaten, die bei der Herstellung dieser Erzeugnisse verwendet werden dürfen. Bei der Herstellung einiger Schokoladenerzeugnisse ist die Verwendung bestimmter anderer pflanzlicher Fette als Kakaobutter zulässig. Diese Produkte sind mit folgendem Hinweis zu kennzeichnen: "Enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette".

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